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venerdì 16 novembre 2012

LIEVITO MADRE



 
Ingredienti e procedimento

100 gr farina 00
40 gr acqua - circa
1 cucchiaino olio d'oliva
1 cucchiaino miele grezzo

Impastare gli ingredienti tutti insieme, formare una palla, con una lametta farci sopra un'incisione a croce e lasciar riposare coperto 48 ore in luogo tiepido.
Trascorso questo tempo, prendere:

100 gr dell'impasto (buttare il rimanente)
100 gr farina
50 gr acqua

Impastare tutto insieme, formare la palla, inciderla e far riposare, coperto, per altre 48 ore in luogo tiepido.

A questo punto se non si é mosso nulla si deve gettare tutto e ricominciare da capo; se invece, la pasta si é gonfiata, significa che la lievitazione é iniziata. In questo caso, per almeno una settimana, dovrà essere rinnovato OGNI GIORNO, impastando un pezzetto di pasta (buttare la rimanente) con ugual peso di farina e metà di acqua. Questo per far perdere acidità alla pasta.
Quindi, ad esempio:

50 gr lievito madre
50 gr farina
25 gr acqua

Ora il lievito é pronto per essere utilizzato e andrà rinfrescato (rinnovato) ogni giorno se si conserva a temperatura ambiente; ogni 4-5 giorni se conservato in frigo.
Prima di usarlo, rinfrescarlo almeno 2 giorni prima.

Ovviamente per aumentare la quantità ed avere quella che occorre, bisognerà rinfrescarla senza buttarne via. Infatti nell'esempio fatto sopra ho ottenuto 125 gr di lievito madre e quando vorrò aumentarne la quantità, rinfrescandolo tutto, ne otterrò 315 gr circa e così via. E per non rischiare di rimanere sommersi dal lievito madre, é importante ricordare che ad ogni rinfresco aumenta di due volte e mezzo rispetto al peso iniziale.

Prima di usarlo ricordarsi sempre di tenerne indietro un poco per il rinfresco successivo.


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