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mercoledì 31 marzo 2010

ANOLINI

Questo é una ricetta ripica della zona di Parma che mi ha dato una mia anziana parente.
A dire il vero mi ha detto solo gli ingredienti, perché lei “andava a occhio”, ma poi con l’aiuto di libri e riviste e dopo svariate prove, sono riuscita a mettere insieme questa ricetta che a me piace molto. Ho fatto però una modifica: lo stracotto andrebbe cotto in un tegame coperto con fogli di carta tenuta ferma, per sigillare, da una fondina piena di vino rosso. Io non ne ho mai capito il motivo e nessuno me l'ha ancora saputo spiegare, così io l'ho cotto normalmente.



Ingredienti:

Per la pasta:
400 gr di farina
4 uova.

Per lo stracotto
500 gr di carne di manzo
30 gr di burro
100 gr. pancetta
2-3 cucchiai di olio
½ cipolla media tritata grossolanamente
1 tazza di brodo

Per il ripieno
150 gr di pangrattato
200 gr di Parmigiano grattugiato
2 uova
10 cucchiai di sugo dello stracotto
noce moscata
sale- pepe
poco brodo

Brodo per la cottura degli anolini.


Preparazione

Strofinare bene la carne con il sale, steccarla con la pancetta e legare bene.
In un tegame fondere il burro con l’ olio, farvi rosolare la cipolla e appena prende colore unire la carne.
Far insaporire da tutte le parti, aggiungere il brodo, coprire immediatamente con un coperchio che sigilli molto bene e far cuocere a fiamma bassissima per almeno 6 ore. Il sugo dovrà ridursi e rimanere quello necessario per preparare il ripieno.
Intanto amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno aggiungendo, quando sarà cotta la carne, 10 cucchiai del suo sugo fino ad avere un composto omogeneo. Se fosse troppo asciutto, ammorbidire con pochissimo brodo.
Preparare la pasta e tiratela in una sfoglia sottile;su metà disponete tante palline di ripieno, distanti fra loro 2-3 cm, ripiegate la pasta in modo da coprire il ripieno e tagliate con il classico stampino per anolini.
Cuocere in un buon brodo di carne e servire cosparsi di Parmigiano.

NB. 1) Alcune persone nel ripieno mettono anche lo stracotto tritato. 2) Io ho trascritto il procedimento classico, ma la sfoglia io la tiro con la macchinetta!!!

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